ผัดเผ็ดปลาไหล

ผัดเผ็ดปลาไหลแซ่บแบบไทย

ผัดเผ็ดปลาไหล
สูตรนี้สำหรับกิน 6 คน
ปลาไหล หั่นเป็นชิ้นๆ 500 กรัม, กะทิ 330 กรัม, พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ 30 กรัม, พริกไทยอ่อน 30 กรัม, ขมิ้นขาวหั่นเส้นยาวๆ 15 กรัม, กระชายหั่นฝอย 50 กรัม, ใบมะกรูดฉีก 10 กรัม, ใบโหระพาเด็ดเป็นใบๆ 20 กรัม, น้ำตาลปี๊บ 15 กรัม, น้ำปลา 30 กรัม ,มะเขือพวง 30 กรัม

เครื่องแกง
พริกแห้งแกะเม็ดออกแช่น้ำ 25 กรัม, พริกขี้หนูสด 5 กรัม, พริกไทยเม็ด 0.5 กรัม, ตะไคร้ซอย 15 กรัม, ข่าซอย 5 กรัม, รากผักชี 3 กรัม, ผิวมะกรูด 2 กรัม, กระเทียม 15 กรัม, หอมแดง 40 กรัม, ลูกผักชีคั่ว 5 กรัม, ยี่หร่าคั่ว 3 กรัม, กะปิ 5 กรัม, เกลือป่น 10 กรัม

วิธีทำ
1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด
2. เคี่ยวกะทิพอแตกมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดให้หอมโดยใช้ไฟปานกลาง
3. ใส่เนื้อปลา ผัดจนเนื้อปลาสุก ใส่กระชาย ขมิ้นขาว พริกไทยอ่อน มะเขือเปราะ
4. ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา ผัดให้ทั่ว ชิมรส ใส่ใบมะกรูด ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า เคล้าพอทั่ว ยกลง

เคล็ดลับ
1. ลักษณะของผัดเผ็ดปลาไหลจะมีน้ำขลุกขลิก
2. วิธีการล้างปลาให้ใส่เกลือป่นลงไปคลุกให้ทั่วชิ้นปลา เพื่อที่จะล้างเมือกและกลิ่นคาวของปลาออกให้หมด แล้วล้างด้วยน้ำเปล่าทำซ้ำ 2-3 ครั้งเนื้อปลาจะไม่มีกลิ่นคาว
vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv
อีกสูตร

ส่วนผสม

๑. พริกแกงเผ็ด
๒. พริกอ่อน
๓. ใบมะกรูด
๔. พริกไทยอ่อน
๕. กระชายหั่นฝอย
๖. น้ำปลา
๗. ใบโหรพา

ขั้นตอน / วิธีทำ


๑. นำปลาไหล มาทอด หรือต้ม ตามต้องการ

๒. นำน้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน
๓. ใส่พริกแกงเผ็ด ผัดจนสุก หอม

๔. เติมน้ำ เล็กน้อย ผัดต่อจนเดือด
๕. ใส่เครื่องปรุงตามข้อ ๒ – ๕

๖. ใส่ส่วนผสมที่ได้จากขั้นตอนที่ ๑ แล้วแต่กรณี
๗. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ใบยี่หรา
____________________________________________________________________________

สูตรต้มซุปเปอร์

สูตรต้มซุปเปอร์

ส่วนผสมต้มไก่ซุปเปอร์

- ปีกไก่, ตีนไก่ 1 กิโลกรัม

- ตะไคร้บุบพอแตกหั่นเป็นท่อน 4 ต้น

- ใบมะกรูดฉีก 5-6 ใบ

- ข่าแก่บุบพอแตกหั้นเป็นแว่น 10 แว่น

- หอมแดงแกะเปลือกบุบพอแตก 4-5 หัว

- พริกขี้หนูสวนบุบพอแตก 20-25 เม็ด

- ซีอิ๊วญี่ปุ่น 200 มิลลิลิตร

- น้ำมะนาว

- ผักชีซอยหยาบ

- น้ำเปล่า

    หมายเหตุ : ปีกไก่, ตีนไก่ ใช้ส่วนที่เป็นปีกล่าง ปีกบน หน้าแข้ง ข้อและตีนไก่ จะเลือกส่วนใดส่วนหนึ่งหรือจะคละกันก็ได้ นำไปล้างน้ำให้สะอาด

วิธีทำต้มไก่ซุปเปอร์
1. นำปีกไก่ตีนไก่ที่ล้างสะอาดแล้วลงหม้อใส่น้ำเปล่าให้ท่วมราวเท่าครึ่ง ตั้งไฟเร่งไฟให้แรงจนเดือดช้อนฟองออก เคี่ยวไฟแรงราว 20 นาที ถ้าน้ำลดเติมและรักษาระดับให้เท่าเดิม หลังจากนั้นเคี่ยวไฟอ่อนๆ พร้อมใส่ตระไคร้ ใบมะกรูด ข่า หอมแดง ใช้เวลาเคี่ยวราว 40 นาที หรือจนปีกไก่ ตีนไก่เปื่อย ถ้าน้ำลดให้เติมและรักษาระดับไว้

2. เมื่อได้ปีกไก่ ตีนไก่แล้ว ตักและช้อนตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า หอมแดงออก เหลือแต่น้ำซุปกับปีกไก่ ตีนไก่

3. ใส่ซีอิ๊วญี่ปุ่นลงไป เคี่ยวต่อด้วยไฟปานกลางราว 5 นาที จากนั้นใส่พริกขี้หนูสวนปรุงรสด้วยน้ำมะนาว ให้รสเปรี้ยวนำเค็มตาม รสจะจัดมากหรือน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับความต้องการของท่าน ตักลงชามโรยผักชีซอยพร้อมเสิร์ฟค่ะ

ที่มา : food.mwake.com

ส้มตำ "ตำมั่ว"

ส้มตำ "ตำมั่ว"




ส่วนผสม-เครื่องปรุง

 มะละกอสับหยาบ
 ขนมจีน 4 จับ
 ถั่วฝักยาว 1 -2 ฝัก
 มะเขือเทศ 5 ผล
 กะหล่ำปลี 1/4 หัว
 ผักชีฝรั่ง 4 ต้น
 พริกขี้หนู 3 – 5 เม็ด
 ปูเค็ม 1 ตัว
 กระเทียม 6-8 กลีบ
 น้ำปลาดี 1ช้อนโต๊ะ
 น้ำปลาร้าต้ม 1 ช้อนโต๊ะ
 น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
 ผักกาดดอง 
 หอยขมต้ม(แกะเอาแต่เนื้อ)
 หน่อไม้ต้มหั่นฝอย


วิธีการปรุง
* หากไม่ชอบผักชนิดใดสามารถนำผักที่คุณชอบมาใส่ หรือจะใส่ แคบหมู ผักกาดดอง ถั่วงอก ลงไปด้วยก็ได้ตามชอบค่ะวิธีทำ
1. ล้างผักสดต่างๆให้สะอาด ทั่วถั่วฝักยาวเป็นท่อน กะหล่ำปลีหั่นฝอย ถั่วงอกเด็ดหาง เตรียมไว้

2. โขลกเครื่องปรุง พริกขี้หนู น้ำปลา กระเทียม น้ำปลาร้า ตำให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยมะนาว3. ใส่เส้นมะละกอ ปูเค็ม ตามด้วยผักที่เตรียมไว้ ตำเบาๆให้เข้ากัน4. เติมเส้นขนมจีน คลุกเคล้ากับเครื่องทั้งหมด ชิมรสตามชอบ และเชิญแซ่บกันได้เลยจ้า

ส้มตำซั่ว ปู-ปลาร้า

ส้มตำซั่ว ปู-ปลาร้า




ส่วนผสม-เครื่องปรุง

1.มะละกอ
5.พริกขี้หนูหรือพริกแห้ง
7.กระเทียม
2.ปูเค็ม
3.เส้นขนมจีน
4.ปลาร้าต้มสุก
8.มะเขือเทศ
6.มะนาว
9.น้ำมะขามเปียก
10. น้ำตาลปี๊บ (ถ้าชอบหวาน)

ขั้นตอนการปรุง

1. พริกขี้หนูหรือพริกแห้ง กระเทียม โขลกพอแหลก หั่นมะเขือเทศใส่ลงไป ตามด้วยปูเค็ม น้ำปลาร้าต้มสุก 
2. ใส่มะละกอปรุงรสด้วย มะนาว น้ำปลา เคล้าให้เข้ากันชิมรสตามชอบ (ถ้าชอบหวานเติมน้ำตาลปี๊บลงไปด้วย) ใส่เส้นขนมจีนลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน

                

ยำเนื้อย่าง [ THAI GRILLED BEEF SALAD ]

ยำเนื้อย่าง

[ THAI GRILLED BEEF SALAD ]

     

 เครื่องปรุง + ส่วนผสม

* เนื้อสันในวัว(หมูก็ได้ครับ)  400 กรัม (หั่นเป็นชิ้นพอประมาณสำหรับย่าง)

* เกลือและพริกไทยป่น

* น้ำเปล่า 1/4 ถ้วยตวง

* น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ

* พริกขี้หนู 1 ช้อนโต๊ะ

* แตงกวา 1 ลูก (หั่นครึ่งลูก แล้วซอยบางๆ)

* หอมใหญ่หั่นบาง 1/2 ลูก

* ใบสาระแหน่ 1/2 ถ้วยตวง

* กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ

* น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

* น้ำมะนาว 2.5 ช้อนโต๊ะ

* ถั่วลิสงบด 2 ช้อนโต๊ะ

* มะเขือเทศ 5 ลูก (หั่นครึ่ง)

* ขึ้นฉ่าย 50 กรัม (หั่นยาวประมาณ 1 นิ้ว)

* น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำทีละขั้นตอน

1. ทาเกลือและพริกไทยที่เนื้อวัว ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที 2. นำเนื้อวัวไปย่างบนไฟร้อนปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 17 - 21 นาทีจะได้เนื้อที่เกือบสุก ย่างตามความต้องการ ถ้าต้องการให้สุกทั้งหมดก็ย่างต่อ เมื่อเนื้อสุกดีแล้ว ทิ้งไว้ให้เย็นประมาณ 10 นาที จึงนำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ 3. ทำน้ำยำ้ โดยนำน้ำและน้ำตาลใส่ลงกระทะขนาดเล็ก นำไปตั้งไฟอ่อนจนน้ำตาลละลาย นำไปใส่ในถ้วยขนาดใหญ่ ใส่กระเทียม, น้ำปลา, น้ำมะนาว และพริก รอจนหายร้อนจึงใส่แตงกวา, หอมใหญ่, มะเขือเทศ, คึ้นช่าย และใบสาระแหน่ จากนั้นใส่เนื้อย่างที่หั่นไว้แล้วลงไป คนจนทุกอย่างเข้ากันดี ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยถั่วลิสงบด เสริฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ หรือจะเสริฟเป็นกับแกล้มก็ได้

ทับทิมกรอบ

วันนี้มาทำของหวานกินแก้ร้อนกันดีกว่า"ทับทิมกรอบ"



  เครื่องปรุง + ส่วนผสม

* แห้ว 800 กรัม

  (ล้าง, ปอกเปลือกและหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า)

* กะทิ 2 1/2 ถ้วยตวง

* เกลือป่น 2 ช้อนชา

* น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง

* น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง

* น้ำหวานแดง 1 1/2 ถ้วยตวง

* แป้งมัน 500 กรัม

* ขนุนฉีกเป็นฝอย, เมล็ดข้าวโพดสุก

   (สำหรับโรยหน้า จะมีหรือไม่มีก็ได้)

                         

วิธีทำทีละขั้นตอน

1. นำแห้วที่หั่นเสร็จแล้วไปแช่ในน้ำแดงประมาณ 15 นาที จากนั้นจึงนำออกมาสะเด็ดน้ำ 2. นำแห้วที่แช่ในน้ำแดงไปคลุกในแป้งมันให้ติดผิว ค่อยๆคลุกให้ติดทั่วผิวแห้วทั้งหมด จากนั้น จึงนำไปต้มในน้ำเดือดจนสุกจึงนำออกมาแช่น้ำเย็น (วิธีสังเกตุ : แห้วสุกแล้วจะลอยขึ้นเหนือน้ำ) 3. เตรียมทำน้ำเชื่อม โดยผสมน้ำตาลกับน้ำและนำไปต้มจนเดือด คนจนส่วนผสมทั้งหมดละลายดี แล้วจึงปิดไฟ 4. นำกะทิและเกลือไปใส่ในหม้อขนาดเล็ก และนำไปตั้งบนไฟอ่อนจนส่วนผสมละลายเข้ากันดี จึงปิดไฟ 5. นำเมล็ดทับทิม ไปใส่ในถ้วยเสริฟ โรยหน้าด้วยเกล็ดน้ำแข็ง ราดด้วยน้ำเชื่อม,น้ำกะทิ, ขนุนฝอยและข้าวโพด (ถ้าต้องการ) เสริฟทันทีเป็นอาหารว่าง คลายร้อนในวันสบายๆ

พะแนงเนื้อ [ BEEF PANAENG ]

พะแนงเนื้อ

[ BEEF PANAENG ]

  เครื่องปรุง + ส่วนผสม

* เนื้อวัว 400 กรัม (หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ)

* น้ำพริกแกงพะแนง 2 ช้อนโต๊ะ

* น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

* กะทิ 150 กรัม

* น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

* น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

* ใบโหระพา 10 ใบ

* พริกชี้ฟ้า 2 เม็ด (หั่นตามแนวขวาง)

* ใบมะกรูด 3 ใบ (ซอยละิีเอียด)                   

  วิธีทำทีละขั้นตอน

1. นำเครื่องแกงไปผัดกับน้ำมันประมาณ 1 นาที จากนั้นจึงใส่กระทิลงไปและต้มต่อไปจนเดือด 2. ใส่เนื้อวัว แล้วจึงปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา 3. เมื่อเนื้อสุกดีแล้ว จึงใส่ใบโหระพา, พริกและใบมะกรูด คนต่อไปอีกสักพัก ตักใส่ถ้วยและเสิรฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ (สำหรับ 2 ท่าน)

ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ [ STIR-FRIED CHICKEN WITH CASHEW NUTS ]

ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์

[ STIR-FRIED CHICKEN WITH CASHEW NUTS ]

  เครื่องปรุง + ส่วนผสม

* เนื้อสะโพกไก่ 300 กรัม (หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ)

* ซ๊อสถั่วเหลือง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

* ซ๊อสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ

* มะม่วงหิมพานต์ 1/3 ถ้วยตวง

* ต้มหอม 2 ต้น (หั่นความยาวประมาณ 1")

* กระเทียม 3 กลีบ (หั่นละเอียด)

* หอมใหญ่ 1/4 หัว (หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ)

* พริกแห้ง 4 เม็ด (หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ)

* น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

* เหล้าจีน (หรือไวน์สำหรับทำอาหาร) 1 ช้อนโต๊ะ

* น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำทีละขั้นตอน

1. ใส่น้ำมันในกระทะแล้วนำไปตั้งไฟปานกลาง ใส่กระเทียม, หอมใหญ่ และพริกแห้งลงไปผัดจนกระทั่งกลิ่นเริ่มหอม 2. จากนั้นใส่เนื้อไก่ลงไปผัด ปรุงรสด้วยซ๊อสถั่วเหลือง, ซ๊อสหอยนางรม และน้ำตาล 3. ผัดส่วนผสมทั้งหมดในกระทะให้เข้ากัน และผัดจนเนื้อไก่สุก จากนั้นใส่เหล้าจีน, มะม่วงหิมพานต์ และต้นหอม ผัดต่อไปอีก 1-2 นาทีจึงปิดไฟ 4. ตักใส่จาน เสิรฟพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ (สำหรับ 2 ท่าน)

ต้มข่าไก่่ [ COCONUT MILK SOUP WITH CHICKEN ]

ต้มข่าไก่่

[ COCONUT MILK SOUP WITH CHICKEN ]

   เครื่องปรุง + ส่วนผสม

* เนื้ออกไก่ 3 ชิ้น (หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ)

* กะทิ 2 ถ้วยตวง

* น้ำซุปไก่ 1 ถ้วยตวง

* ข่าขนาดกลาง 2-3 ชิ้น (ปอกเปลือกและหั่นบางๆ)

* พริกขี้หนูซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

* น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

* น้ำตาล 1 ช้อนชา

* ใบผักชี 1/2 ถ้วยตวง (สำหรับแต่งหน้า)

 วิธีทำทีละขั้นตอน

1. ใส่กะทิและน้ำซุปไก่ลงในหม้อและนำไปตั้งไฟร้อนปานกลาง 2. ต้มประมาณ 8 นาที และคนเป็นครั้งคราว 3. ใส่เนื้อไก่และพริกลงไปในหม้อ ต้มต่อไปอีกประมาณ 6 นาที คนต่อไปจนเนื้อไก่สุกดี 4. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล จากนั้นใส่ผักชีแล้วจึงเสิรฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ (สำหรับ 2 ท่าน)

ผัดฉ่าทะเล [ SEAFOOD SPICY STIR-FRY ]

ผัดฉ่าทะเล

[ SEAFOOD SPICY STIR-FRY ]

เครื่องปรุง + ส่วนผสม

* เนื้อปลาหั่น 100 กรัม

* ปลาหมึกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ 100 กรัม

* กุ้งขนาดกลาง 100 กรัม (ล้างและปอกเปลือก)

* กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ

* พริกขี้หนูทุบพอแหลก 5-10 เม็ด

* พริกหวานหั่น 1/2 ลูก (หรือพริกชี้ฟ้า)

* กระชายหั่นละเอียด 50 กรัม

* น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

* น้ำตาล 1 ช้อนชา

* ใบโหระพา 50 กรัม

* เม็ดพริกไทยสด 10-15 เม็ด

* น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ

 วิธีทำทีละขั้นตอน

1. ใส่น้ำมันลงในกระทะและนำไปตั้งไฟร้อนปานกลาง ใส่พริก, กระเทียมและกระชายลงไปผัดจนหอม 2. ใส่กุ้ง, เนื้อปลา, และปลาหมึกลงไปผัดจนเกือบสุก จึงปรุงรสด้วย น้ำปลา, น้ำตาล, น้ำพริกเผา, พริกไทยเม็ด, พริกหวาน (หรือพริกชี้ฟ้า) และใบโหระพา 3. ปรับไฟให้แรงขึ้นและผัดอย่างรวดเร็วจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดีจึงปิดไฟ ตักใส่จานและเสริฟทันทีพร้อมข้าวสวยร้อนๆหรือจะเป็นกับแกล้มทานเ่ล่นก็ดี (สำหรับ 2 ท่าน)

เสือร้องไห้ (CRYING TIGER) [ GRILLED MARINATED BEEF WITH SPICY DIPPING SAUCE ]

 เสือร้องไห้ (CRYING TIGER)

[ GRILLED MARINATED BEEF WITH SPICY DIPPING SAUCE ]

 เครื่องปรุง + ส่วนผสม

                                                  * เนื้อวัวติดมัน 400 กรัม

                                                  * ซิอิ๊ว 3 ช้อนโต๊ะ

                                                  * พริกไทย 0.5 ช้อนชา

                                                  * น้ำปลา 1 ช้อนชา (สำหรับหมักเนื้อ)

                                                  * น้ำปลา 1/3 ถ้วยตวงสำหรับทำน้ำจิ้ม

                                                  * น้ำ 1/3 ถ้วยตวง

                                                  * น้ำมะนาว 1/3 ถ้วยตวง

                                                  * หอมแดงซอย 2 หัว

                                                  * ผักชีซอย 1 ช้อนชา

                                                  * ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

                                                  * พริกป่น 2 ช้อนชา

          

     วิธีทำทีละขั้นตอน

1. หมักเนื้อด้วยพริกไทย, ซิอิ๊ว และน้ำปลา ทิ้งไว้ประมาณ 45 นาที 2. นำเนื้อที่หมักแล้วไปย่างจนสุกทั่ว เสร็จแล้วนำไปหั่นเป็นชิ้นบางๆ และจัดเรียงไว้ในจาน เสริฟพร้อมน้ำจิ้มกับข้าวสวยร้อนๆ หรือเป็นกับแกล้ม 3. วิธีทำน้ำจิ้มเสือร้องไห้ : นำน้ำปลา, น้ำมะนาว, หอมแดง, ข้าวคั่ว, ผักชี และพริกไทยป่นผสมกันให้เข้ากันดี จึงนำไปใส่ถ้วยน้ำจิ้มพร้อมเสริฟ หมายเหตุ : ควรจะเตรียมน้ำจิ้มให้พร้อมก่อนย่างเนื้อ (สำหรับ 2 ท่าน)

ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก

 ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก




ยังอยู่กันต่อที่อยุธยา มีอีกร้านหนึ่งที่ผมไปชิมเมื่อปลายปีที่แล้ว ต้องขับรถหนีน้ำแทบไม่ทัน เพราะเป็นวันน้ำบุกมาถึงเกาะเมืองพอดี คราวนี้เลยกลับมาทบทวนใหม่

ร้านนี้โด่งดังขึ้นชื่อไม่ใช่น้อย มีชื่อว่า "ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม อยู่หน้าวัดพนมยงค์ "(คนละวัดกับวัดมเหยงคณ์นะครับ) "ริมถนน 309 สายอยุธยา-อ่างทอง" จากเกาะเมืองข้ามสะพานไปไม่ถึง 100 เมตร ก็จะเห็นตัวร้านอยู่ทางซ้ายมือ ทางเดียวกับที่จะไปพระบรมราชานุสาวรีย์สมเด็จพระนเรศวรมหาราช

ร้านนี้เปิดมานาน 16 ปีแล้ว (ตั้งแต่ พ.ศ.2539) ไม่น่าเชื่อว่าเจ้าของร้านจะผันตัวเองมาจากธุรกิจรถขนส่งสินค้า หัดทำก๋วยเตี๋ยวไก่ให้เพื่อนบ้านทดลองชิม ด้วยความที่อร่อยเหลือหลายจึงโดนคะยั้นคะยอให้เปิดร้านซะเลย โดยเริ่มขายที่ตลาดหัวรอก่อน จากนั้น จึงมาเปิดเพิ่มที่หน้าวัดพนมยงค์ ทำกันเป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือน รวมทั้งลูกชายกับลูกสาว ตอนนี้คุณฉัตรชัย ลูกชายรับหน้าที่คุมหน้าร้านต่อจากคุณแม่

ใครๆ มาก็ต้องสั่ง "ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกต้มยำ" มีเส้นให้เลือกทั้งเส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ และบะหมี่ ราคาชามละถูกแสนถูก 15 บาท พิเศษ 20 บาทเท่านั้น (ใส่ถุงคิด 20-25 บาท) ต้มยำรสชาติจัดจ้านไม่ต้องปรุงเพิ่ม มีเปรี้ยวเค็มหวานและเผ็ดครบถ้วน ใส่ถั่วลิสงที่ตำเองคั่วเองและพริกที่คั่วเองสดใหม่ตลอดเช่นกัน โรยหน้าด้วยไก่ฉีกเฉพาะส่วนหน้าอกสีขาวสวย ลืมบอกไปว่าเจ้านี้ยังใช้เตาถ่านตามกรรมวิธีดั้งเดิม ไม่ใช่เตาแก๊ส

อีกเมนูดังที่ห้ามพลาดก็คือ "เกาเหลาขาไก่หม้อดิน" ชามละ 30 บาท (ใส่ถุง 40 บาท) รสจัดจ้านใส่พริกใส่ถั่วไม่ต้องปรุงเพิ่ม ขาไก่เปื่อยยุ่ยมีรสชาติอร่อยสุดสุด เตรียมกันแต่เช้าตอน 6 โมง ขาไก่แต่ละขาสับเป็น 3 ชิ้น ล้างคาวด้วยเกลือเม็ด เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ไฟแรงไม่ได้เดี๋ยวจะเละ ปรุงด้วยซอสปรุงรส รากผักชี กระเทียม พริกไทย เคี่ยวอยู่ 3 ชั่วโมงจึงได้ที่พร้อมขายตอน 9 โมงเช้า

ถ้าไม่กินเผ็ดให้สั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำธรรมดาที่เขาเรียกว่า "ต้มจืด" น้ำก๋วยเตี๋ยวหวานหอมทำจากน้ำต้มกระดูกไก่กับฟัก วันหนึ่งๆ ใส่โครงไก่ถึง 10 กก.

ใครมาวันเสาร์-อาทิตย์ ก็จะได้ชิมอีก 1 เมนูอร่อยแปลกแตกต่างชื่อ "ข้าวไข่เจียว 8 เซียน" (25 บาท) ใส่เครื่อง 8 ชนิดทั้งปูอัด หมูสับ โหระพา ชะอม มะเขือเทศ หอมใหญ่ พริกขี้หนูซอย ต้นหอม เป็นไข่เจียวที่อร่อยเครื่องเยอะคุ้มค่า

ร้านนี้มีของหวานอร่อยชื่อเก๋ "กล้วยแปลงกาย" แค่ได้ยินชื่อก็เกิดความสงสัยว่าจะแปลงกายเป็นอะไรได้นะ แรกเริ่มเดิมทีเมื่อราว 3 ปีก่อน เพื่อนบ้านของคุณประนอมเป็นผู้คิดค้นสูตรกล้วยแปลงกายขายอยู่ใกล้ๆ พอขายมาได้ 1 ปีจะย้ายสำมะโนครัวไปอยู่สัตหีบ ปรากฏว่า ถูกคอกันกับร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ ก็เลยยกสูตรให้ ตอนนี้คุณศิริวรรณ สะใภ้ของคุณประนอม เลยเป็นผู้ดำเนินการต่อโดยตั้งซุ้มขายอยู่หน้าร้าน โดยทำมาได้ 2 ปีเต็มแล้ว

กล้วยแปลงกายคือกล้วยปิ้งที่เอามาเข้าเครื่องทับ แล้วสอดไส้เข้าไปอีกที ราดด้วยน้ำเชื่อมใส่กะทิหวานหอมจนชุ่มโชก กรรมวิธีทำนั้นไม่ธรรมดา เอากล้วยน้ำว้ามาปิ้งด้วยเครื่องที่ดัดแปลงจากเครื่องปิ้งไส้กรอกที่หมุนได้ตามร้านสะดวกซื้อ แต่รื้อโครงเครื่องออก แล้วใส่เตาถ่านเข้าไปข้างใต้แทน เตาหมุนได้ตามเดิม กล้วยก็เลยสุกหอมทั่วทั้งใบ

จากนั้น ก็นำไปทับด้วยไม้ทับสัก 3 ที ให้แบนทั่วทุกส่วน แล้วมาสอดไส้ที่กวนกับหางกะทิและนม มีทั้ง "ไส้มะพร้าว ไส้เผือก และไส้ถั่วเหลือง" ราดด้วยน้ำเชื่อมเป็นอันจบกรรมวิธี น้ำราดนี้หวานหอมมากทำจากหัวกะทิผสมกับน้ำตาลมะพร้าว

ราคาขายก็ไม่แพงเพียง 20 บาท ให้ครบทั้ง 3 ไส้ หรืออยากจะสั่งไส้เดียว สองไส้ ย่อมได้ทั้งนั้น มาร้านนี้จึงได้ชิมทั้งก๋วยเตี๋ยวไก่และกล้วยแปลงกาย ครบทั้งคาวหวาน

สนใจอยากมาลองชิม ให้มาที่สาขาหน้าวัดพนมยงค์ขายตอนกลางวัน 9 โมงเช้าถึงบ่าย 4 โมง จากนั้น จะไปขายต่อที่ "ตลาดหัวรอ" ตอน 5 โมงเย็นจนถึง 4 ทุ่ม ร้านเปิดวันอังคารถึงวันอาทิตย์ หยุดทุกวันจันทร์ ไปเที่ยวอยุธยาอย่าลืมไปลิ้มลอง หากินที่อื่นไม่ได้นะครับ

ข้อมูล
ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกคุณประนอม

ที่ตั้ง 47/8-9 อาคาร หน้าวัดพนมยงค์ ถ.309 อยุธยา-อ่างทอง ต.ท่าวาสุกรี

อ.พระนครศรีอยุธยา จ.พระนครศรีอยุธยา 13000

โทร 0-3523-1476 08-6615-1644

ฉู่ฉี่ปลาFISH FILLET IN DRIED RED CURRY

 สูตรอาหารไทย : ฉู่ฉี่ปลา

[ FISH FILLET IN DRIED RED CURRY ]

  เครื่องปรุง + ส่วนผสม

                                         * เนื้อปลาอินทรี 500 กรัม (หรือปลาชนิดอื่น)

                                         * น้ำพริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ

                                         * น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

                                         * น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

                                         * ใบมะกรูดซอยละเอียด 2 ใบ

                                         * กะทิ 400 กรัม

                                         * พริกชี้ฟ้าแดงหั่นตามยาว 1 เม็ด

                                         * ผักชี (สำหรับแต่งอาหาร)

                                         * น้ำมันพืช

              

 วิธีทำทีละขั้นตอน

1. ใส่น้ำมันในกระทะและนำไปตั้งไฟ เติมกะทิและน้ำพริกแกงเผ็ดลงไปผัด จนเครื่องแกงกับกะทิเข้ากัน 2. เติมเนื้อปลาลงไปผัด จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล 3. ผัดจนเนื้อปลาสุกดี แล้วจึงเติมใบมะุกรูดลงไปผัดต่ออีก 1 นาที จึงปิดไฟ 4. ตักใส่ถ้วย แต่งหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าและผักชี เสริฟทันทีกับข้าวสวยร้อนๆ (สำหรับ 2 ท่าน)

ลูกชุบ

สูตรขนมหวานไทย : ลูกชุบ

                        

                                               

 เครื่องปรุง + ส่วนผสม              * ถั่วเขียว 450 กรัม

                                              

                                              * น้ำตาลทราย 200 กรัม (สำหรับผสมถั่ว)

                                              

                                              * น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับทำน้ำวุ้น)

                                             

                                              * น้ำกะทิ 400 กรัม

                                             

                                              * วุ้นผง 3 ช้อนโต๊ะ

                                              

                                              * น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง (สำหรับทำน้ำวุ้น)

                                              

                                              * สีผสมอาหาร

                                                 (อย่างน้อยแม่สี 3 สี : สีแดง, สีเหลืองและน้ำเงิน),

                                                 จานสีและพู่กัน

                                              

                                              * ไม้จิ้มฟัน

                                                 (สำหรับเสียบถั่วที่ปั้นแล้วเพื่อแต่งสีและจิ้มลงในน้ำวุ้น)

                                             

                                              * โฟม

                                                 (สำหรับเสียบถั่วปั้นระหว่างทำ ถ้าวางบนพื้นจะเสียทรง)

 วิธีทำขนมไทย ทีละขั้นตอน

1. นำถั่วเขียวเลาะเปลือกมาทำความสะอาด และแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำไปนึ่งให้สุก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที)

2. เมื่อถั่วเขียวสุกดีแล้ว ให้นำไปใส่ในเครื่องปั่นไฟฟ้า พร้อมกับน้ำตาลทรายและน้ำกะทิ ปั่นจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี

3. จากนั้นจึงเทส่วนผสมลงในกระทะทองเหลือง (หรือกระทะเคลือบเทฟลอนก็ได้)และตั้งบนไฟอ่อนๆ ค่อยๆกวนจนข้นและเหนียว (ใช้เวลาประมาณ 20 - 30 นาที) จึงปิดไฟ และทิ้งไว้ให้เย็น (ถั่วต้องแห้ง มิเช่นนั้นจะไม่สามารถนำไปปั้นได้)

4. ก่อนปั้นให้นวดส่วนผสมทั้งหมดอีกครั้งจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว จากนั้นจึงปั้นให้เป็นรูปทรงตามใจชอบ (ผัก, ผลไม้หรือสัตว์น่ารักๆ) เมื่อปั้นเสร็จให้เสียบไม้จิ้มฟันรอไว้ ควรปั้นส่วนผสมทั้งหมดให้เสร็จเรียบร้อยก่อน ถั่วที่ปั้นเสร็จแล้วควรห่อไว้ด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ

5. ผสมสีผสมอาหารตามต้องการ แล้วจึงบรรจงแต่งสีลงบนถั่วปั้นให้เหมือนจริง หรือตามแต่ความชอบ

6. ทำน้ำวุ้นโดยผสมน้ำเปล่า, ผงวุ้นและน้ำตาล ลงในหม้อ นำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง หมั่นคนอย่างสม่ำเสมอ รอจนส่วนผสมเดือด ช้อนฟองที่ลอยหน้าออก จึงหรี่ไฟลง

7. นำถั่วปั้นที่แต่งสีแล้วไปชุบในน้ำวุ้น ควรชุบประมาณ 2 - 3 ครั้ง ระหว่างชุบวุ้นต้องอุ่นน้ำวุ้นด้วยไฟอ่อนเพื่อไม่ให้วุ้นแข็ง ถ้าไม่พอก็ผสมน้ำวุ้นขึ้นใหม่ตามอัตราส่วนข้างต้น

8. นำลูกชุบออกจากไม้ิจิ้มฟัน ตัดแต่งเศษวุ้นส่วนเกินออกด้วยกรรไกร จัดใส่จาน เสริฟเป็นของว่างในวันสบายๆได้ทันที