แกงคั่วตะพาบน้ำ

 แกงคั่วตะพาบน้ำแซ่บแบบไทย

เครื่องปรุง
เนื้อและเชิงตะพาบน้ำ  1/2  กก.

พริกแห้ง       7 – 9  เม็ด

หัวหอม        5 – 6  หัว

หัวกระเทียม  7 – 10  กลีบ

ข่า               5    แว่น

ตะไคร้         2 – 3    ต้น

พริกไทย   10  เม็ด

รากผักชี   5  ราก

ลูกผักชี    1   ช้อนชา

ยี่หร่า       1   ช้อนชา

เกลือ        1   ช้อนชา

ผลมะอึก   4 – 5   ผล

ผลระกำ    3 – 4   ผล

ใบมะกรูด  4 – 5   ใบ

พริกอ่อน   3 – 4   เม็ด

น้ำส้มมะขามเปียก (พอประมาณ)

น้ำปลาดี

น้ำตาลปีบ

มะพร้าว    1/2   กก.

วิธีทำ
เนื้อและเชิงตะพาบน้ำล้างให้สะอาด หั่น (ให้เนื้อติดมัน) ออกเป็นชิ้น ๆ โตพอประมาณ ใส่ภาชนะไว้ พริกแห้ง ฉีกแกะเม็ดออกแช่น้ำไว้ ปอก หอม กระเทียม หั่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี ยี่หร่า คั่วเสียให้หอม รวมเครื่องทั้งหมดใส่ครกโขลกให้ละเอียด
มะอึกขูดขนออกให้หมดแล้วผ่าออกเป็นสี่เสี้ยว ระกำปอกเปลือกฝานเอาแต่เนื้อ (ถ้าไม่มีมะอึก หรือ ระกำ จะใช้ผลมะดันอ่อน หรือ ตะลิงปลิง ก็ได้) เด็ดใบมะกรูด หั่นฝอยและฉีกออกเป็น 4 ส่วน พริกอ่อนหั่นแฉลบ ๆ ผสมละลายน้ำส้มมะขาม น้ำตาลปีบ น้ำปลา ใส่ชามเล็กเตรียมไว้

มะพร้าวคั้วให้ข้น ๆ และแบ่งหางกะทิไว้ต่างหากเพื่อเติมน้ำแกง เมื่อคั้นกะทิเสร็จแล้ว เอาหัวกะทิใส่กระทะตั้งไปเคี่ยวไปจนแตกมัน จึงตักน้ำพริกลงผัดให้หอม แล้วเอาเนื้อตะพาบทั้งหมดที่หั่นรวมไว้ใส่ผัดให้เข้ากับน้ำพริกใส่น้ำปลา น้ำตาลปีบ เล็กน้อย เมื่อผัดได้ที่แล้วจึงตักใส่ลงหม้อแกง ตั้งไฟเอาหางกะทิล้างครกและกระทะใส่ลงไปในหื้อคะเนดูไม่ให้น้ำแกงใสนัก พอน้ำแกงเดือดดีแล้วเอาพริกอ่อน มะอึก ระกำ ใบมะกรูด น้ำตาล น้ำส้ม
มะขามเปียกที่เตรียมไว้ใส่ลงไปคนให้เข้ากัน ชิมรสให้ได้ เค็ม หวาน และเปรี้ยว ตามลำดับ เสร็จแล้วตักใส่ชามแกง โรยผักชี ตั้งโต๊ะรับประทาน