ราเมนเกี๊ยวกุ้ง
:: ส่วนผสมและวิธีทำ "น้ำซุป" ::
- โครงไก่ 2 โครง
- กระดูกหมู (กระดูกซุป) 300 กรัม
- แครอท 1 หัวเล็ก
- หัวไชเท้า 1/2 หัวใหญ่
- กะหล่ำปลี 1/4 หัวใหญ่
- กระเทียมดอง 3 หัว
- หอมใหญ่หัวเล็ก 2 หัว
- เกลือทะเล 1 ถุง (50 กรัม)
- น้ำสะอาด 14 ลิตร
เริ่มต้นก็ให้เราเอาซี่โครงไก่และกระดูกหมูไปล้างทำความสะอาดซะก่อนครับ ... สำหรับกระดูกหมูก็แค่สับชิ้นใหญ่ ๆ แล้วล้างให้หมดเศษผงเศษกระดูกก็พอ ส่วนโครงไก่ก็ให้ควักสาปด้านในที่มีลักษณะเป็นเหมือนก้อนเลือดออกมา และตัดส่วนที่เป็นก้อนไขมันทิ้งไปให้หมด ก่อนที่จะล้างให้สะอาดเหมอืนกระดูกหมูครับ
ส่วนผักทุกชนิดที่พิมบอกไว้ด้านบนอย่างหอมใหญ่ก็ให้ปอกเปลือก แครอทกะหัวไชเท้าหั่นเป็นชิ้นใหญ่ และกะหล่ำปลีก็ล้างให้สะอาด ..... ใส่รวมไว้ในกาละมังเดียวกัน ใส่กระเทียมดองลงไป ตามด้วยเกลือป่น 1 ถุง และพักไว้ก่อนครับ
หันมาตั้งหม้อใบย่อม ๆ บนเตาไฟ ใส่น้ำสะอาดลงไปครึ่ง-ค่อนหม้อ เปิดไฟกลาง รอจนน้ำเดือดจัด ก็ใส่กระดูกหมูลงไปลวกสัก 2-3 นาที แล้วก็ใช้กระชอนโปร่งๆ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ........ ซี่โครงไก่ก็ทำเช่นเดียวกันครับ
ก็จะได้กระดูกหมู และซี่โครงไก่ที่ลวกแล้วออกมาหน้าตาประมาณนี้นะครับ
จากนั้นก็หยิบหม้ออีกใบขึ้นมา (หม้อนี้เป็นหม้อที่เราจะใช้ต้มน้ำซุป) ใส่น้ำสะอาดลงไปประมาณ 13 ลิตร ตามด้วยกระดูกไก่+กระดูกหมูที่เราลวกได้แล้ว+ผักในกาละมังทั้งหมด จากนั้นก็เปิดไฟเตากลางๆ รอจนน้ำเดือดจัด ก็หรี่ไฟเตาลงให้เหลือไฟอ่อน ... ระหว่างนี้สังเกตุว่าจะมีฟองขาว ๆ ที่ด้านบนผิวน้ำด้วย ก็ให้ใช้ทัพพีหรือกระบวยคอยช้อนฟองออกเป็นระยะๆ จนกระทั่งฟองสีขาวๆ หมดไป หรือไม่ก็เหลือน้อยที่สุด ก็ปิดฝาหม้อ แล้วหรี่ไฟให้อ่อนมากๆ ต้ม+เคี่ยวน้ำซุปไปเรื่อย ๆ เป็นเวลาประมาณ 3 ชม. อ่ะครับ
ป.ล. หลังจากครบ 3 ชม. ก็ทำการชิมน้ำซุปนะครับ ว่ารสชาติเป็นยังไง หากเค็มไปเพราะเราใช้ไฟแรงเกิน ทำให้ปริมาณน้ำซุปในหม้อลดลงมาก ก็ต้องเติมน้ำสะอาดเพิ่มลงไปครับ แต่ถ้าจืดไป อาจจะต้องเปิดฝาหม้อแล้วต้มต่อไปอีกสักแป๊บ เพื่อให้น้ำระเหยไปบ้าง น้ำซุปที่เหลือจะได้เข้มข้นมากขึ้นอ่ะครับ
ซึ่งระหว่างเคี่ยวน้ำซุปนี่ ..... เราก็มาเตรียมทำในส่วนผสมอื่นกันครับ
:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง "เกี๊๊ยวกุ้ง" ::
- กุ้งสดเฉพ่่าะเนื้อ 120 กรัม ............ (ถ้านวดด้วยเครื่อง หั่นชิ้นใหญ่ ประมาณตัวละ 4 ชิ้น / ถ้านวดมือให้สับหยาบๆ)
- หมูสับติดมัน 80 กรัม ........... (ถ้านวดด้วยเครื่อง สับหยาบได้ / ถ้านวดมือให้สับละเอียดมากๆ หรือจะใช้หมูเด้งที่ไม่ผสมสีแทนก็ได้)
- ไข่ไก่ฟองเล็ก (เบอร์ 4) 1 ฟอง .......... ถ้าใหญ่กว่านี้ จะทำให้ส่วนผสมเหลวเกินไป อาจจะต้องเติมแป้งข้าวโพดลงไปสักเล็กน้อย
- ซีอิ๊วขาว 1 - 1 1/2 ชต. ............ พิมใช้วิธีเหยาะเอาจากขวดเลย ไม่ได้ตวง เลยขอประมาณมาให้แทน
- น้ำมันหอย 1 ชต.
- พริกไทยป่น 1/2 ชช
ป.ล. กุ้งกับเนื้อหมู และไข่ไก่ แช่ให้เย็นจัดก่อนเอามาใช้นะครับ
สำหรับเกี๊ยวกุ้งเนี่ย ... จริง ๆ ผมมีหลายสูตรครับ แต่สูตรที่เลือกมาใช้ในวันนี้เป็นสูตรที่ส่วนผสมน้อยสุด ทำได้ง่ายที่สุด และสามีชอบที่สุดสูตรนึงในบรรดา 2-3 สูตรครับ ซึ่งหากใครต้องการสูตรที่ยุ่งยากกว่านี้ ไว้พิมจะเอามาฝากวันหลังในเมนูอื่นนะครับ
วิธีทำเกี๊ยวกุ้งตามสูตรนี้ก็ไม่ยากครับ แค่เอาส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในเครื่องผสมอาหาร (พิมใช้เครื่อง Food Processor ของ Mara) กดปั่นไปประมาณสัก 3 นาที กะว่าให้ส่วนผสมเข้ากัน และเหนียวพอประมาณก็เป็นอันใช้ได้ล่ะครับ อย่าปั่นนานเกิน ไม่งั้นอาจจะกลายเป็นลูกชิ้นกุ้งแทนเกี๊ยวกุ้งได้อ่ะครับ .... แต่ถ้าใครไม่มีเครื่องผสมอาหารแบบผมนี่ ก็สามารถใช้การนวดด้วยมือ (แบบนวดไฟ ฟาดส่วนผสมกับกาละมังไปเป็นระยะๆ) แทนได้นะครับ แต่ต้องใช้พลังหน่อยนึง และก็ใช้เวลานานนิดนึง แต่ก็จะได้ผลลัพธ์ออกมาคล้ายๆ กันอ่ะครับ
ปั่นเสร็จแล้วก็ได้ออกมาเป็นแบบนี้ ... ส่วนผสมค่อนข้างเหนียวเล็กน้อย เนื้อหมูละเอียด ส่วนเนื้อกุ้งยังพอเป็นชิ้นกุ้งอยู่บ้างครับ
ก็เอาไปห่อด้วยแผ่นเกี๊ยวยี่ห้อที่ชอบ ...... ส่วนตัวผมใช้ยี่ห้อนำชัยสีเขียวครับ แป้งเค้าบางดี ไม่มีแป้งนวลเยอะ และเวลาเราลวก แผ่นแป้งยี่ห้อนี้ก็ไม่เละง่ายด้วยครับ
:: ส่วนผสม "กระเทียมเจียว" ::
- กระเทียมโขลกเกือบจะละเอียด 1/2 ถ้วย
- น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
สำหรับกระเทียม ผมเลือกใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กครับ เพราะว่าหอมกว่าและให้รสที่ไม่เผ็ดจัด กลิ่นก็ไม่ฉุนเกิน ส่วนปริมาณก็ราว ๆ ครึ่งถ้วยแกงได้ ...... แกะกระเทียมจากหัวออกเป็นกลีบ ๆ ปอกเปลือกตัดหัวตัดหางส่วนที่แข็ง ๆ ทิ้งไป เหลือเปลือกบางๆ ไว้โขลกหรือปั่นให้แหลกพอประมาณ แล้วนำไปเจียวจนเป็นสีเหลืองทอง ซึ่งตอนเจียวอย่าใจร้อนเปิดไฟให้แรงเกินเพื่อที่จะให้มันเหลืองไว ๆ เพราะกระเทียมมันอาจจะไหม้ได้ครับ ให้เจียวด้วยไฟกลาง เจียวแบบใจเย็น ๆ คนด้วยตะหลิวเกือบจะตลอดเวลา พอเหลืองสัก 70% ...... ก็ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน และด้วยความร้อนที่มันยังคงมีอยู่ พอผ่านไปสักแป๊บ เราก็จะได้กระเทียมเจียวที่เหลืองทั่วกัน 100% อ่ะครับ ...... อ้อๆ แล้วอย่าลืมเก็บน้ำมันที่เจียวกระเทียมใส่ไว้อีกถ้วยนึงด้วยนะครับ
ทำน้ำซุปไว้แล้ว เตรียมเกี๊ยวกุ้งไว้แล้ว เจียวกระเทียมไว้แล้ว ก็มาเตรียมวัตถุดิบอื่นๆที่เหลือทั้งหมดกันครับ
:: ส่วนผสม/วัตถุดิบอื่นๆ ::
- เส้นบะหมี่ไข่ , เส้นบะหมี่ฮกเกี้ยน , เส้นบะหมี่ราเมง ........ เลือกตามชอบ
- ลูกชิ้นปลา , ลูกชิ้นกุ้งต้ม , ลูกชิ้นกุ้งทอด , ลูกชิ้นหมู .......... เลือกตามชอบ
- ผักกวางตุ้งจีน , ผักกวางตุ้งไต้หวัน , กะหล่ำปลี ........ เลือกตามชอบอีกเช่นกัน
- หมูชุบเกล็ดขนมปังทอด ......... ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่พิมใส่
ต่อมาก็มาดูส่วนประกอบหรือวัตถุดิบอื่น ๆ กันครับ ไม่ว่าจะเป็นเส้น ลูกชิ้นหมู (ปกติใช้ลูกชิ้นกุ้งทอด) และลูกชิ้นปลา (อันนี้ของเกาหลียี่ห้อซากุระ หวานมาก ไม่ซื้ออีกแล้ว) ..... ก็จับทั้งลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นปลามาหั่นเตรียมเอาไว้ครับ ผักก็แกะเป็นกาบๆ (ใช้กวางตุ้งไต้หวัน หวานดี) ล้างน้ำให้สะอาด และหั่นเป็นท่อนสั้นๆ เอาไว้ ส่วนเส้นบะหมี่ราเมนก็คลี่ออกจากกันไว้เช่นกันนะครับ
ป.ล. สำหรับลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นปลาเนี่ย เพื่อนๆ สามารถเลือกใช้ได้ตามชอบเลยนะครับ แต่ส่วนผักเนี่ย ผมขอแนะนำเป็นกวางตุ้งจีน กวางตุ้งไต้หวัน ไม่ก็กะหล่ำปลีครับเข้ากันดี ส่วนเส้นก็เป็นเส้นบะหมี่ไข่ เส้นบะหมี่ฮกเกี้ยน (ที่เหลืองๆ กลมๆ) หรือจะเป็นเส้นบะหมี่ราเมงแบบผมจะเข้ากับน้ำซุปด้านบนมากกว่าพวกเส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่อ่ะครับ
เมื่อเตรียมเครื่องด้านบนไว้แล้ว ก็หันไปตั้งหม้อใบย่อม ๆ สักใบบนเตาไฟ ใช้ไฟกลาง ๆ นะครับ ใส่น้ำไปสักครึ่งหม้อ ....... รอจนน้ำเดือด ก็นำเกี๊ยวลงไปต้มให้สุกเป็นอย่างแรกก่อนครับ
พอสุก (ลอยอยู่บนผิวน้ำในหม้อสัก 1 ถึง 1 นาทีครึ่ง ขึ้นกับขนาดเกี๊ยวและความหนาแน่นของไส้เกี๊ยว) .... ก็ใช้กระชอนโปร่งๆ ตักขึ้นแบบสะเด็ดน้ำ เอาใส่ชาม แล้วก็เอาน้ำมันกระเทียมเจียวลงไปคลุก ๆ สักนิด พอไม่ให้ติดกันอ่ะครับ
จากนั้นก็หันไปลวกลูกชิ้นกับผักค่ะ สำหรับลูกชิ้นไม่ต้องลวกนาน แค่พอลอยขึ้นมาบนผิวน้ำสักแป๊บก็ใช้ได้ครับ ถ้าลวกนานเกินไปลักษณะของเนื้อลูกชิ้นจะเปลี่ยนไป ไม่ค่อยแน่นเหมือนปกติ ..... ส่วนผักก็ลวกให้นิ่มตามชอบครับ (ผักนี่ ลวกเสร็จแล้วแช่น้ำเย็นสักหน่อย ผักจะได้มีสีเขียวสดตลอดเวลานะครับ)
เสร็จแล้วก็ลวกเส้นครับ .... ซึ่งตอนลวกเส้นนี่พิมนึกว่าผมถ่ายรูปไว้แล้ว แต่เอาจริงก็ไม่ได้ถ่ายซะงั้น แต่ไม่เป็นไรค่ะ ผมอธิบายด้วยคำพูดให้ฟังล่ะกันนะครับว่า พอน้ำเดือดจัด ใส่เส้นที่คลี่ออกจากกันแล้วลงไป ต้มจนกระทั่งเส้นสุก ซึ่งถ้าเป็นเส้นแบบผมใช้เวลาต้มประมาณ 4 นาที ส่วนเส้นบะหมี่ทั่ว ๆ ไป ใช้เวลาลวกประมาณ 30-40 วิ ขึ้นกับความแรงของน้ำเดือด อย่าลวกนานเกินไปเส้นจะเละครับ ........ แล้วพอลวก/ต้มเสร็จ ก็ใช้กระชอนตาโปร่ง ๆ ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ เอาใส่กาละมัง ตักน้ำมันกระเทียมเจียวใส่ลงไปนิดหน่อย ใช้ตะเกียบคนพอให้น้ำมันเคลือบเส้นทั่ว ๆ กัน เส้นจะได้ไม่ติดกันอ่ะครับ .... แต่ถ้าเส้นบะหมี่ราเมงแบบผม ไม่ต้องใส่น้ำมันกระเทียมเจียวก็ได้นะครับ ไม่ค่อยติดกันอยู่แล้ว
แล้วระหว่างที่ผมกำลังเตรียมเครื่องก๋วยเตี๋ยวราเมงของผมอยู่ น้องชายก็ซื้อหมูชุบเกล็ดขนมปังทอดจาก Max Value มาฝาก
ด้วยอ่ะครับ .... เพราะงั้นเมื่อรวมเครื่องราเมงของผมแล้ว ก็เลยจะมีสมาชิกประมาณนี้นะครับ (ต้นหอมซอยในภาพใส่เพื่อเพิ่มความหอม และความหวานให้ก๋วยเตี๋ยวของเราครับ จะไม่ใส่ก็ได้ / แต่สำหรับน้ำซุปมิโซะที่ผมทำกินด้วยควรใส่ครับ จะเพิ่มความอร่อยได้อีกเยอะเลย)
จากนั้นก็ถึงเวลากินแล้วล่ะครับ ........ ขั้นแรกก็เอาผักลวกรองก้นถ้วยก่อน ตามด้วยเส้นบะหมี่ราเมงปริมาณตามชอบ
แล้วก็ตักน้ำซุปราดลงไป แต่งหน้าด้วยเกี๊ยวกุ้ง ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นหมู หมูชุบเกล็ดขนมปังทอด และเครื่องอื่นๆ (ถ้ามี) พอประมาณ ........ แล้วเราก็จะได้ "ราเมงเกี๊ยวกุ้ง" ฉบับง่าย ๆ ออกมาหน้าตาอย่างนี้ล่ะครับ ขอบอกว่าแม้จะไม่เหมือนราเมงของญี่ปุ่น แต่รสชาติถูกใจมากๆ ครับ ทั้งน้ำซุปทั้งเกี๊ยว ทั้งเส้น ทั้งลูกชิ้นปลาเข้ากันมาก (แต่ลูกชิ้นหมูไม่ค่อยเข้าครับ เปลี่ยนเป็นลูกชิ้นปลาดี ๆ หรือลูกชิ้นกุ้งจะเวิร์คกว่า)
